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Solidaires et solides : les nouveaux modèles économiques de la restauration*

Elisabeth Laville, Fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France

Des gilets jaunes aux migrants, des SDF aux jeunes éloignés de l’emploi, les crises sociales ne manquent pas, et l’engagement de restaurateurs ayant pignon sur rue à y apporter des réponses n’est pas nouveau – comme en témoignent depuis 1991, le restaurant Delancey Street à San Francisco (vaisseau amiral de la fondation du même nom, créée par Mimi Silbert pour réinsérer par l’emploi d’anciens détenus), ou encore le projet Fifteen de Jamie Oliver ouvert à Londres en 2002 (pour former et insérer des jeunes de milieux défavorisés). Plus récemment citons aussi les écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) créées en 2012 par Thierry Marx en France (elles proposent des formations gratuites pour adultes aux métiers de cuisine)… ou encore les Cafés Joyeux qui proposent depuis 2017 des formations à des personnes majoritairement atteintes de trisomie 21 ou d’autisme.

Cette tradition est bien ancrée et très vivace comme le prouvent, ces derniers mois, de nouveaux restaurants qui placent eux aussi, de manière innovante, la solidarité…

Des gilets jaunes aux migrants, des SDF aux jeunes éloignés de l’emploi, les crises sociales ne manquent pas, et l’engagement de restaurateurs ayant pignon sur rue à y apporter des réponses n’est pas nouveau – comme en témoignent depuis 1991, le restaurant Delancey Street à San Francisco (vaisseau amiral de la fondation du même nom, créée par Mimi Silbert pour réinsérer par l’emploi d’anciens détenus), ou encore le projet Fifteen de Jamie Oliver ouvert à Londres en 2002 (pour former et insérer des jeunes de milieux défavorisés). Plus récemment citons aussi les écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) créées en 2012 par Thierry Marx en France (elles proposent des formations gratuites pour adultes aux métiers de cuisine)… ou encore les Cafés Joyeux qui proposent depuis 2017 des formations à des personnes majoritairement atteintes de trisomie 21 ou d’autisme.

Cette tradition est bien ancrée et très vivace comme le prouvent, ces derniers mois, de nouveaux restaurants qui placent eux aussi, de manière innovante, la solidarité au cœur de leur mission et de leur modèle économique. Ainsi, le République à Marseille, ouvert il y a un an, fait se croiser des clients qui paient un prix classique et des personnes plus démunies, adressées par 90 associations partenaires, qui payent leur repas un euro symbolique (ils représentent un tiers des convives). Sur la lancée de son succès, le République annonce 4 nouveaux concepts à venir au sein des différents espaces du restaurant de 1200 m2 – pour former les 30 salariés en insertion à différents types de restauration. Autre modèle de solidarité, les Petites Cantines où non seulement chacun paie ce qu’il peut, mais est aussi invité à donner de son temps, pour contribuer au fonctionnement du restaurant.

Gageons que ces modèles inspirants ne manqueront pas, très vite, d’essaimer dans la profession. En effet, il est possible, partout, d’intégrer un peu plus de solidarité aux façons de faire – par exemple en développant l’arrondi solidaire en caisse ou en adoptant une approche plus inclusive du recrutement. Comme l’écrivait le philosophe Alain, « le secret de l’action, c’est de s’y mettre ».

* À retrouver en totalité sur Restauration21

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