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À quelques jours de l’ouverture du salon Sandwich & Snack Show, l’étude Speak Snacking démontre toute la dynamique du segment qui évolue au gré de la conjoncture…

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À quelques jours de l’ouverture du salon Sandwich & Snack Show, l’étude Speak Snacking démontre toute la dynamique du segment qui évolue au gré de la conjoncture et des nouvelles envies des consommateurs. Aujourd’hui, le hors domicile représente un tiers de l’ensemble des repas, hors petits déjeuners et pauses. Les établissements les plus fréquentés sont les boulangeries avec 52%, suivis de près par les pizzerias/restaurants italiens avec 51% et les enseignes de fast food à hauteur de 41%. La restauration rapide est aujourd’hui le premier contributeur de la restauration commerciale, avec 38% du chiffre d’affaires et 56% des prestations servies de la restauration commerciale. Dernier enseignement de cette étude, la pizza rassemble désormais 49% des ventes (37% en 2023), suivie du burger avec 34% (27% en 2023), et du kebab qui atteint 29% (23% en 2023)…

 

Confronté à une baisse spectaculaire d’activité en raison du télétravail chez ses clients, le géant de la restauration collective déploie un plan de réorganisation pour…

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Confronté à une baisse spectaculaire d’activité en raison du télétravail chez ses clients, le géant de la restauration collective déploie un plan de réorganisation pour reconquérir la clientèle. Ainsi, Sodexo a imaginé centraliser 40% de ses préparations en amont dans 2 grands laboratoires œuvrant pour tous les sites d’IDF et de Normandie (200 restaurants et 50.000 repas /jour). On continue à préparer les plats sur place dans chaque restaurant d’entreprise mais les légumes arrivent épluchés, les cuissons lentes des viandes déjà faites. Cela permet de libérer des m2 (30% en moyenne), de diminuer la consommation d’énergie (25%) et d’eau (30%). Il y a besoin de moins de commis en cuisine qui pour certains passeront en salle pour améliorer le service. Acheter en circuit court, servir des plats sans additifs ni conservateur sont également des facteurs déterminants…

Dans un contexte marqué par l’inflation et les conflits géopolitiques ainsi que les préoccupations environnementales, les paradoxes s’accentuent d’après l’étude menée…

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Dans un contexte marqué par l’inflation et les conflits géopolitiques ainsi que les préoccupations environnementales, les paradoxes s’accentuent d’après l’étude menée par le spécialiste de la réservation en ligne (TheFork )et l’agence de conseil (NellyRodi), « entre envie d’afficher notre singularité dans un univers standardisé ou encore de surconsommer tout en étant conscient des enjeux de préservation de l’environnement ». En même temps, la gastronomie apparaît comme « la solution pour s’évader et créer des liens ». D’ailleurs, les Français vont toujours autant au restaurant même s’ils font plus attention à leurs dépenses. La quête de reconnexion avec la nature mène vers une « gastronomie du bien-être », qui prend soin du corps et de l’esprit, qui se fait aussi plus inclusive et réhabilite des produits auparavant boudés ou jetés…

Alors que la possibilité d’utilisation des titres restaurant pour acheter des produits alimentaires devait disparaître à la fin de l’année, Olivia Grégoire, ministre dé…

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Alors que la possibilité d’utilisation des titres restaurant pour acheter des produits alimentaires devait disparaître à la fin de l’année, Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, a annoncé que cette facilité serait maintenue pour soutenir le pouvoir d’achat des Français. Un virage à 180 °. « Cette mesure a entraîné un manque à gagner très important pour des milliers de restaurateurs qui ont besoin de cette activité pour le service du midi, alors même qu’ils sont confrontés à une augmentation très importante de leurs coûts d’exploitations (matière première, masse salariale, énergie, remboursement PGE…) », constate-t-on à l’Umih qui dénonce la reconduction de cette disposition exceptionnelle qui transforme de fait le titre-restaurant en « titre caddie »…

D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019….

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D’ici au 1er janvier 2025, la restauration collective doit diviser par 2 son gaspillage alimentaire. Ce qui ouvre un boulevard à la startup Kikleo créée en 2019. Vincent Garcia et Martin de Giraut d’Agay, ses 2 cocréateurs, ont développé une solution de reconnaissance et d’analyse de restes de plateaux en salle et de production en cuisine. Placé au niveau de la dépose plateaux (ou en cuisine au-dessus des biodéchets), un boîtier muni d’une caméra 3 D prend en photo leur contenu. Chaque élément est reconnu par un algorithme d’intelligence artificielle. En plus d’être identifié, le reste alimentaire est également « pesé » grâce, à la 3 D. « On extrait le volume et on en déduit le poids, un coefficient de densité étant associé à chaque élément » résume Vincent Garcia. Terminée la manutention fastidieuse et chronophage associée aux campagnes de pesée ! Les deux chefs d’entreprise arguent d’une réduction du gaspillage de plus de 25 % en 6 mois…