Chronique
Avec l’impact combiné de la surpêche, du dérèglement climatique, de la pollution plastique et de la destruction des habitats marins, les océans sont devenus emblématiques de la dégradation de la biodiversité sur la planète.
La Convention des Nations Unies sur l’Océan qui s’est réunie en juin dernier à Nice (06), a voulu agir comme un électrochoc : nous ne pourrons pas sauver la planète sans sauver l’océan, qui n’est pas seulement un réservoir de biodiversité. Il joue un rôle clé dans la régulation du climat, absorbant 30 % des émissions de CO2 et 90 % de l’excès de chaleur généré par les activités humaines.
La protection de l’océan passe aussi par l’évolution de la culture culinaire et alimentaire. Et par les choix des cuisiniers. Pour les restaurateurs, il est temps de faire de l’océan un combat prioritaire, d’agir sur les pratiques d’approvisionnement plus durables comme sur l’évolution des comportements de consommation. Cela passe par travailler avec des labels comme MSC (pêche durable) et ASC (aquaculture responsable). Depuis 2010, le programme Mr. Goodfish, lancé par le Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer (62), accompagne ceux qui s’engagent à proposer au moins deux espèces durables sur leur menu.
Détailler l’origine des produits, expliquer les engagements sur les menus, sensibiliser le personnel pour mieux guider les choix des consommateurs : autant d’actions simples qui permettent de faire évoluer la demande.
Intégrer aux menus des espèces invasives, comme le crabe chinois en Europe qui menace l’équilibre des écosystèmes, permet aussi de protéger la biodiversité locale tout en diversifiant l’offre culinaire. Tout comme collaborer avec des artisans pratiquant la petite pêche côtière, moins impactante, et des coopératives aux pratiques plus responsables.
La lutte contre le gaspillage compte également : valoriser chaque partie du poisson permet de limiter les pertes, en utilisant les arêtes et têtes pour des fumets.